shot de mezcal con limón
Última actualización: 27/04/2021

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La gastronomía mexicana se ha dado a conocer por todo el mundo. Es habitual ver auténticos restaurantes mexicanos en cualquier lugar, donde puedes degustar sus deliciosos “platillos” y recetas. Además de la comida, son de sobra conocidas sus cerveza, micheladas y, por supuesto, el tequila presente, no solo en restaurantes, sino en bares, discotecas y coctelerías.

Sin embargo, hasta hace poco, este otro ancestral destilado mexicano ha permanecido en el ostracismo. Tiene un aroma inconfundible, así como un sabor ahumado y ahora está viviendo un momento de gran popularidad. De hecho, se elabora en numerosas regiones. ¿Sabes a qué nos referimos? Al mezcal. Si quieres saber más, a continuación te explicaremos todo lo referente a esta bebida.




Lo más importante

  • Es una de las bebidas más antiguas de México. Se empezó a elaborar hace aproximadamente 400 años. Se prepara con diferentes variedades de Agave o Maguey.
  • Existen tres tipos o variedades de mezcal y no se toma con limón ni sal. También es posible identificar 9 regiones mexicanas que forman parte de la denominación de origen del mezcal.
  • La graduación de esta bebida está entre 35 y 55 grados de alcohol, con un sabor ahumado, característico y producto de su elaboración

Los mejores mezcales del mercado: nuestras recomendaciones

En esta sección, hemos hecho una selección de los mezcales que puedes encontrar a la venta. Hemos atendido a distintos criterios para que te sea más fácil elegir y puedas tomar tu decisión según tus preferencias y gustos personales.

El mejor Mezcal según su relación calidad-precio

El mezcal San Cosme joven es un destilado elaborado con agave espadín en Santiago Matatlán Oxaca. Es una bebida de fabricación artesanal de 40 % de graduación. Está cocido en horno de piedra cónico, fermentado de forma natural en tinas de madera y destilado dos veces en alambique de cobre.

A nivel organoléptico, tiene notas ahumadas, pero moderadas y cálidas, con matices de madera, tierra y cuero. Es un mezcal muy bien valorado de sabores y aromas más clásicos, preferido por el bebedor de paladar que disfruta de un mezcal más bien tradicional.

El mejor mezcal joven

El mezcal Ilegal Joven Special Edition, es un destilado elaborado a base de agave espadín procedente de la zona de Oxaca, la zona mezcalera por antonomasia. Todo el proceso es natural y elaborado de forma artesanal incluso el embotellado y taponado. En esta mezcalería se toman muy en serio la sostenibilidad y el cuidado de su región.

Este es un mezcal sin envejecimiento de 40 % de graduación. Tiene notas ahumadas sin ser muy agresivas, también tiene matices de manzana verde, frutas cítricas y especias. En definitiva, es un destilado que puede satisfacer tanto a bebedores neófitos como a otros con más experiencia.

El mejor mezcal reposado

El mezcal Amores Espadín Reposado es un mezcal de Oxaca. Elaborado con la variedad de agave espadín (la más utilizada en el país para elaborar mezcal). Una vez destilado, es envejecido en barricas de roble blanco americano. En este caso, también se trata de un destilado artesanal, hecho siguiendo la tradición una fermentación 100 % natural.

Es un mezcal con un tono dorado, ocre, con un ahumado sutil, pero más pronunciado que en el caso de los mezcales jóvenes. Muy equilibrado, con notas a madera, dulces (vainilla y cacao) del roble americano y herbales con 38 % de alcohol. Ideal para el bebedor que busca un poco más de intensidad en su trago.

El mejor mezcal añejado

Zignum significa "punta de lanza". Es un mezcal de la variedad que su propio nombre indica. Está elaborado con agave espadín y envejecido al menos un año en madera, más concretamente en roble francés y americano durante 18 meses.

Tiene una graduación alcohólica contenida 38 %. Debido al largo envejecimiento en barrica, tiene un color oscuro con notas diversas y complejas por las dos variedades de roble. Un destilado para paladares con más experiencia o que disfruten de bebidas intensas y complejas.

Guía de compras: Lo que debes saber sobre el mezcal

Si tienes curiosidad y quieres añadir algún mezcal a tu minibar, debes saber cuáles son las características organolépticas, variedades y otros aspectos de esta bebida. Seguidamente, te facilitamos la información más importante que debes conocer. Además, responderemos las preguntas más habituales que suelen surgir sobre el mezcal.

shots de mezcal

Es una de las bebidas más antiguas de México. Se empezó a elaborar hace aproximadamente 400 años. (Fuente: Marcos Castillo: 146536770/123rf )

¿Qué es el mezcal y qué características tiene?

Mezcal proviene de la palabra “Mexcalli” del idioma Náhuthl. Es una bebida destilada, elaborada a base de distintas variedades de la planta del Agave o Maguey, más concretamente con sus piñas de gran tamaño. Pese a las innovaciones que han surgido con el tiempo, continúa siendo un producto con una elaboración bastante similar.

Es una bebida de alta graduación alcohólica. Tiene notas herbales, florales y ahumadas. Los hay de diferentes tipos y también con ingredientes adicionales además del agave, como veremos posteriormente más en detalle. Es una bebida compleja y muy versátil con usos diversos en la hostelería, gastronomía y coctelería.

¿Qué tipos de mezcales hay?

En 2016, se cambió la ley respecto a la elaboración del mezcal. En dicha normativa se exige que el total de agave sea un 100 % y no se permiten el uso de azúcares de otra procedencia. De esta forma, se consigue alejar el mezcal de la industrialización y, por tanto, mantener un producto de mayor calidad. Según esta ley existen tres tipos de mezcales:

  • Joven o blanco: Es un mezcal que una vez destilado, es embotellado directamente sin pasar por madera, por lo que este mezcal es incoloro.
  • Reposado: Una vez este mezcal es destilado, se envejece en madera entre 2 y 12 meses en unas condiciones óptimas. Este tipo de mezcal tiene un color similar al de la madera.
  • Añejo: Una vez es destilado, se envejece en madera más de 12 meses en unas condiciones óptimas. Este mezcal tiene un color más intenso que el reposado, dado que está más tiempo en madera.

¿Cómo se elabora el mezcal?

  1. Cortado del Agave: En primer lugar, se procede a cortar el maguey para quedarse con la piña o corazón.
  2. Horneado: Se hornean las piñas en un horno de piedra con trozos de madera gruesos. Este proceso se lleva a cabo para obtener los azúcares fermentables del agave.
  3. Molienda: En este paso se muelen las piñas de los agaves cocidos, bien en un recipiente con un mazo, una tahona chilena o un molino tirado por un caballo.
  4. Fermentación de las piñas del agave: Se cogen los agaves cocidos y triturados y se fermentan. Este fermentado se llama Tepache.
  5. Destilación del tepache: Finalmente, se destila el tepache consiguiendo así mezcal. En el caso de que se embotellara directamente sería joven. Si se madura en madera más o menos tiempo, reposado o añejo.

¿Cómo se toma el mezcal?

De la misma forma que el tequila se toma con limón y sal, en el caso del mezcal los ingredientes que lo acompañan son sal de gusano y naranja. Realmente, si el mezcal es de buena calidad, no sería necesario. Por eso mismo, los bebedores más puristas recomiendan tomar el mezcal sin nada para poder disfrutarlo y como dicen: “al mezcal no se le da sorbos, se le da besos”

mezcal con limón

El mezcal se trata de una bebida ancestral, con historia, que debido a sus variedades y matices. (Fuente: Brent Hofacker: 82545118/ 123rf)

¿Es mejor el mezcal joven, reposado o añejo?

Como ocurre con otras bebidas, se tiende a pensar que una bebida que está añejada es de una calidad superior respecto a otra que no lo está. Que ese tiempo de maduración le confiere una mayor complejidad y calidad.

Eso no es necesariamente así. Aunque es cierto que esa guarda puede conferir al mezcal ese punto, hay quien prefiere un mezcal joven antes que reposado o añejado, ya que dicen que la guarda en madera le puede quitar ciertos matices. En definitiva, es algo subjetivo.

¿Qué son el mezcal de gusano y el mezcal de pechuga?

Hay algunos mezcales a los que se les añade ingredientes que no son agave en su elaboración. A estos se les llama mezcales abocados. Aun así, no son considerados tipos de mezcales aparte, pese a su singularidad por el uso de dichos ingredientes.

Mezcal de gusano: Mezcal que lleva un gusano del Maguey, insecto de la planta del agave y típico de la comida prehispánica.

Mezcal de pechuga: Mezcal elaborado con agave, pechuga de pollo, gallina, pavo incluso conejo además de una serie de frutas, confiriéndole un sabor particular.

¿Es el mezcal lo mismo que el tequila?

Aunque tengan muchas semejanzas, se producen de forma diferente. Son dos destilados distintos y para no entrar en materia de expertos lo facilitamos con una tabla. Así podemos mirar las diferencias de forma práctica:

Tequila Mezcal
Ingredientes Ágave Tequiliana Weber Resto de Ágaves mezcaleros
Cantidad de Ágave Desde el 51 % hasta el 100 % 100 %
Regiones elaboradoras 5 9
Variedades Blanco o Plata, Joven u Oro, Reposado, Añejo y Extra Añejo Joven, Reposado y Añejo
Grado alcohólico De 35 % a 45 % De 35 % a 55 %
Tipo de cocción Horno de vapor Horno con madera
Categorías 1 Mezcal, Artesanal y Ancestral

Criterios de compra

Antes de comprar un mezcal, es recomendable que analices una serie de factores antes de elegir. Seguidamente, te vamos a exponer unos criterios que consideramos de vital importancia para que hagas una elección adecuada y así puedas disfrutar del mezcal seleccionado.

Denominación de origen

Pese a que la zona productora de mezcal más famosa es el estado de Oxaca, no es la única zona de México en donde se elabora este destilado. Además de este, los estados de Guerrero, Durango, San Luis de Potosí, Zacatecas y algunas zonas concretas de los estados de Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas, son las regiones que conforman la Denominación de origen Mezcal.

Es decir, son estos quienes pueden elaborar legalmente mezcal con base en una serie de reglas, así como comercializar dicho producto utilizando ese nombre.

Graduación alcohólica

Según la normativa vigente para la elaboración del mezcal, para que un destilado del agave sea considerado mezcal, debe de tener entre 35 y 55 grados de alcohol. El porcentaje alcohólico no determina ni mucho menos la calidad de la bebida, pero si puede ser muy importante de cara a la hora de seleccionar un mezcal.

Cualquier mezcal va a ser una bebida fuerte, pero hay una gran diferencia entre un destilado de 35 y 55 grados. Por tanto, si no se está muy acostumbrado a tomar bebidas de una alta graduación alcohólica, lo más adecuado sería empezar por un mezcal suave.

shot de mezcal

Es una buena opción como aperitivo, acompañante de la comida, digestivo y compañero de juerga. (Fuente: Nadezhda Rybalchenk: 88776733/ 123rf)

Con añadidos o no

Anteriormente, hemos hablado de los mezcales abocados. Son aquellos que, además de ser destilados de agave, tienen una serie de adjuntos u otros ingredientes cuanto menos peculiares. Entre ellos destacan el de gusano de Maguey y el de pechuga.

Ambos pueden ser una buena alternativa para las personas que encuentren el sabor del mezcal fuerte, sobre todo en el caso del de pechuga, que entre el ave y la fruta encuentren un sabor más agradable. De igual forma, habrá a quien le agrade el sabor herbal, floral, ahumado e intenso de un mezcal y que estas variaciones le sobren.

El precio

Como ocurre con cualquier tipo de producto. En el caso de los mezcales hay una gran variedad de precios. Esto puede deberse a numerosos motivos, como a una mayor guarda o a un elaborador más prestigioso.

De todas formas, es aconsejable hacer un análisis pormenorizado, ya que no siempre un mayor precio es sinónimo de mayor calidad. Un mezcal joven puede ser igual de bueno que uno añejo. Pero este, debido a que está envejecido en madera, es más caro.

Resumen

En conclusión, el mezcal se trata de una bebida ancestral, con historia, que debido a sus variedades y matices puede tratarse de una bebida apta para diferentes tipos de paladares. Con sus tres tipos el joven, el reposado y el añejo, además de los curiosos mezcales abocados, nos aporta un gran abanico de olores y sabores. Su versatilidad le ha llevado a ser un habitual de bares, restaurantes y coctelerías.

Es una buena opción como aperitivo, acompañante de la comida, digestivo y compañero de juerga y son muchos los que los que han hallado un nuevo amor. ¿Y tú qué? ¿No te animas? Déjanos un comentario con tu experiencia o duda y no te olvides de compartir.

(Fuente de la imagen destacada: Nadezhda Rybalchenko: 88649885/ 123rf)

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