Roner
Última actualización: 11/03/2020

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Los expertos en gastronomía conocen bien las bondades de cocinar lentamente los alimentos. Utensilios como las «slow cookers» o los roners hacen dicha tarea más fácil, pues permiten cocciones lentas y graduales. Gracias a ello, se logran platos jugosos, tiernos y con todo su sabor. Vuelve la cocina lenta tradicional, pero mejorada con las nuevas tecnologías.

Los roners, también llamados «sous vide» (al vacío, en francés), son aparatos diseñados para cocinar alimentos al vacío y al baño maría. Aunque, principalmente, son utilizadas en restaurantes, los roners han comenzado en los últimos años a llegar a los hogares. Además, su versatilidad permite preparar una amplia gama de recetas, de ahí su éxito entre los más cocinillas.



Lo más importante

  • Creado en 1999 por dos grandes chefs españoles, el roner se ha convertido en uno de los utensilios de cocina más populares de los últimos años. Con este pequeño electrodoméstico es posible cocinar alimentos al vacío de modo que conserven toda su textura y sabor. Existen varios tipos, aunque el más vendido es el recirculador por inmersión o roner de clip.
  • El roner es un aparato con múltiples ventajas. Es fácil de utilizar y es capaz de preparar los alimentos casi sin nuestra intervención. En ocasiones, se los confunde con las ollas de cocción lenta, aunque tengan poco que ver. Para su uso es indispensable utilizar bolsas de vacío especiales para cocinar con roners.
  • Si piensas comprar un roner, deberás tener en cuenta factores tan importantes como su precisión, la potencia o la cantidad de litros de agua que sea capaz de calentar. También deberás valorar si tiene conexión inalámbrica, así como medidas de seguridad tan importantes como avisos sonoros o desconexión automática.

Los mejores roners: nuestros favoritos

Cocinar en casa las recetas de los grandes chefs no tiene por qué ser caro. Utensilios como los roners han dejado de ser exclusivos de los cocineros profesionales y ya son utilizados en muchos hogares. A continuación, hemos escogido los cinco mejores roners del mercado basándonos en las valoraciones de sus usuarios.

El roner más vendido

Disponible en cuatro colores, este roner cocina los alimentos de manera uniforme, dejándolos tiernos y jugosos. Su rango de temperatura oscila entre los 40 y los 90 ºC, y dispone de un temporizador programable hasta 99 horas. Temperatura y tiempo se controlan con una pantalla táctil.

Los usuarios destacan de este termocirculador la calidad de sus acabados, su fácil limpieza y su baja sonoridad. Incluye, además, diez bolsas de vacío de regalo.

El roner mejor valorado

Con 1300 W (vatios) de potencia, este aparato de cocción al vacío es capaz de calentar hasta veinte litros de agua con una exactitud de medio grado centígrado. Su rango de temperatura está entre los 50 y los 95 ºC.

Dispone de una pantalla LCD muy intuitiva, así como de un sistema inteligente de apagado para cuando queda poca agua. Los compradores han valorado su fácil utilización y la calidad de fabricación, aunque para algunos ha resultado algo ruidoso.

El mejor roner controlable mediante wifi

Gracias a una aplicación móvil, podrás controlar este utensilio desde cualquier lugar, incluso fuera de casa. Dispone de una pantalla táctil con la que ajustar tiempo y temperatura, en un rango que va de los 25 a los 99 ºC. Tiene una potencia de 1000 W.

Este roner de última generación te avisa en caso de bajo nivel de agua o cuando se alcanza la temperatura máxima. Los compradores han destacado su rapidez para calentar, su fácil manejo y sus buenos resultados.

El roner con mejor calidad-precio

Este aparato de cocción al vacío cuenta con conexión wifi y pantalla táctil. Se adapta a cualquier recipiente gracias a su doble pinza de sujeción. Cuenta con una potencia de 1100 W y un motor más silencioso que otros aparatos similares. Es capaz de recircular entre 8 y 9 litros de agua por minuto.

Este aparato está fabricado en acero inoxidable, muy fácil de limpiar. Lo más destacable de este roner es su bonito diseño y lo fácil que es su utilización.

El roner con envasadora al vacío más económico

Para cocinar con un roner necesitarás una envasadora al vació. Este modelo la incluye, además de dos rollos de plástico especial y 10 bolsas. El rango de temperatura de este roner va de los 50 a los 95 ºC, y sus 1300 W tienen capacidad para calentar hasta 20 litros.

Este modelo dispone de panel táctil, temporizador y aviso de bajo nivel de agua. La máquina de envasado es para para bolsas y láminas de hasta 30 cm de anchura.

Guía de compras: Lo que debes saber sobre los roners

De un tiempo a esta parte, la tendencia que impera en la cocina es volver a las técnicas culinarias de nuestras abuelas. Cocinar a fuego lento, sin prisas, ofrece siempre mejores resultados. Los roners son utensilios de cocina diseñados para preparar alimentos de forma lenta, de manera que conserven todo su sabor, aroma y textura.

El roner es un aparato con múltiples ventajas. Es fácil de utilizar y es capaz de preparar los alimentos casi sin nuestra intervención. (Fuente: Shebeko: 121749164/ 123rf.com)

¿Cómo funciona un roner?

Los roners están pensados para cocinar a baja temperatura, de ahí que la mayoría no supere los 100 ºC. De este modo, se consigue preparar los alimentos de una manera muy similar al fuego lento de toda la vida, solo que con resultados aún más espectaculares. Incluso con el roner más económico podremos lograr sabores y texturas imposibles de la manera tradicional.

Para preparar un alimento con el roner, previamente hay de introducirlo en una bolsa a la que le haremos el vacío. La bolsa se sumerge en un recipiente con agua al que habremos fijado el roner. Este calienta el agua a la temperatura deseada, a la vez que la hace recircular para que el alimento se cocine uniformemente dentro de la bolsa.

¿Quién inventó el roner?

En 1999, los cocineros gerundenses Joan Roca, del restaurante El Celler de Can Roca, y Narcís Caner, de La Fonda Caner, idearon el primer roner. Juntos desarrollaron un utensilio que iba a revolucionar la gastronomía moderna. Tras tener noticia del invento, la empresa ICC, comercializadora de utensilios creados por otros chefs estrella, decidió apostar por él.

La denominación roner nace, precisamente, de la unión de los apellidos de sus creadores, Roca y Caner. Entre los inventos surgidos de la cocina de El Celler de Can Roca destacan el Rocook —una variante del roner— y el Rotaval, un utensilio aromatizador.  La pipa de humo, para ahumar los alimentos rápidamente, es otro de los ingenios desarrollados por los hermanos Roca.

foco

Para cocinar con roner es recomendable usar bolsas de vacío de plástico. Si utilizas envases rígidos de plástico o cristal ocuparán demasiado espacio en el recipiente.

¿Qué ventajas tiene cocinar al vacío con un roner?

A continuación, te ofrecemos algunas de las muchas ventajas de cocinar con un roner.

  • Preserva el sabor de los alimentos. Al preparar los alimentos al vacío, estos conservan todo su jugo y sabor. ¿Has observado cómo los filetes se encogen en la sartén? Al hacerlo, se resecan y pierden su textura y sabor original. Cocinándolo con un roner eso no ocurrirá.
  • Conserva todos los nutrientes. Los alimentos preparados con un roner no solo no pierden su textura, olor y sabor, tampoco sus propiedades nutritivas. Ello se debe a que no es preciso alcanzar grandes temperaturas, las que más afectan a los nutrientes.
  • Cocina saludable. Cocinar al vacío te permitirá usar mucho menos aceite y sal. Las verduras, por ejemplo, conservarán todas sus vitaminas y minerales, y se sazonarán de forma natural.
  • Se conservan durante más tiempo. Las carnes, pescados y vegetales preparados al vacío se pueden conservar en la propia bolsa en la que han sido cocinados. Además, duran congelados varios meses, dependiendo del alimento.
  • Ahorro en utensilios de cocina. Con un roner solo necesitarás un recipiente para el agua y una máquina de vacío para preparar sabrosos platos.
  • Fiabilidad. Los roners permiten controlar con extrema precisión la temperatura y el tiempo de cocción de los alimentos. Gracias a ello, la misma receta sabrá igual de bien siempre que repitas el mismo tiempo y temperatura.
  • Ahorro de tiempo. Mientras el roner prepara la comida puedes realizar otras labores. No hay que remover, añadir ingredientes ni estar pendiente de la cocción. Y si el roner dispone de conectividad inalámbrica, podrás controlarlo incluso fuera de casa.
  • Son asequibles. Hoy en día, puedes encontrar buenos «sous vide» por menos de 70 €. En cuanto a las envasadoras de vacío, apenas llegan a los 40 €.

¿Cuántos tipos de roners existen?

Básicamente, existen tres clases de roners. El primer tipo —los domésticos— son aparatos que mantienen controlada la temperatura del agua mediante un termostato, a la vez que recirculan el agua del recipiente. De este modo, los alimentos se cocinan de modo homogéneo.

También se conocen como termocirculadores de inmersión.

Los hornos «sous vide», en cambio, tienen la cubeta de cocción integrada. Al contrario que los termocirculadores de inmersión, son los alimentos los que se sumergen dentro del aparato. Generalmente, son más fáciles de usar que los roners de inmersión, pero su capacidad es menor, ocupan más espacio y son más caros. Suelen estar orientados para su uso en hostelería.

El Rocook, también ideado por los cocineros Roca, es el tercer tipo de roner. Se trata de una pequeña cocina de inducción con dos termómetros: uno para medir la temperatura del agua —u otro líquido—, y el otro para medir la del alimento. Con este utensilio no es obligatorio cocinar los alimentos al vacío.

Creado en 1999 por dos grandes chefs españoles, el roner se ha convertido en uno de los utensilios de cocina más populares de los últimos años. (Fuente: Bigacs: 65497728/ 123rf.com)

¿Qué accesorios necesitamos para cocinar con un roner?

Para preparar los alimentos con un roner necesitarás un recipiente adecuado. Puedes usar cualquier olla o cacerola, siempre que sea posible sujetar el roner a sus paredes con seguridad. Todos los roners cuentan con dos marcas: la del nivel de agua mínimo y máximo. El recipiente, por tanto, debe ser lo bastante profundo como para sumergir el roner entre ambos niveles.

Hay recipientes especialmente diseñados para cocinar con un «sous vide».

Suelen ser cubetas de plástico de distintas capacidades, equipadas con una tapa con una ranura para introducir el roner. También existen utensilios para colocar las bolsas en el interior de estas cubetas, para que queden totalmente sumergidas y se cocinen correctamente.

La envasadora al vacío es el único accesorio indispensable para cocinar con roner. Las mejores son las eléctricas, pero también las hay manuales bastante eficaces. En todo caso, necesitarás bolsas o rollos de plástico alimentario para introducir los alimentos. Han de ser especiales para roners y estar libres de sustancias dañinas para la salud, como el BPA (bisfenol A).

¿Qué diferencias existen entre un roner y una olla de cocción lenta?

Las ollas de cocción lenta, o slow cookers, consisten en un recipiente de metal con una resistencia, en cuyo interior hay otro de material cerámico. Este último es extraíble y dispone de una tapa. Al enchufar la olla, las resistencias calientan gradualmente el recipiente interior, de modo que los alimentos se cocinan muy lentamente, al modo tradicional.

Mientras que con las ollas de cocción lenta no es preciso envasar los alimentos al vacío, en el caso de los roners sí debemos hacerlo. Por otro lado, los roners permiten controlar la temperatura más exactamente, con márgenes de error de hasta una décima de grado. Además, permiten alcanzar la temperatura deseada muy pronto y mantenerla con exactitud el tiempo necesario.

¿Qué recipiente es más adecuado para cocinar con roner?

Cuando compras un roner, lo normal es utilizar alguna de las ollas o cacerolas de metal que tienes en casa. No obstante, no es lo ideal. El metal es muy buen conductor del calor, de ahí que buena parte se irradie fuera del recipiente que estemos usando. Además, no suelen tener mucha capacidad, por lo que, tras introducir el roner, no queda espacio para muchos alimentos.

Los expertos en cocina al vacío recomiendan usar cubetas de policarbonato.

Están diseñadas para ser usadas con un roner, y no suelen ser caras. Su capacidad es mucho mayor que la de una olla casera y, además, podrás observar cómo se cuecen los alimentos, ya que son transparentes. Algunas disponen de rejillas y separadores para colocar las bolsas.

¿Qué mantenimiento necesita un roner?

Al estar en contacto con agua caliente y vapor, los roners son uno de los electrodomésticos que más acusan el uso diario. Al evaporarse el agua, la cal que contiene se va adhiriendo poco a poco al aparato y puede hacer que la turbina pierda velocidad o se bloquee. Para evitarlo, deberemos someter al roner a las descalcificaciones periódicas que recomiende el fabricante.

Criterios de compra

Los roners son utensilios de cocina relativamente recientes, de ahí que aún haya cierta confusión acerca de sus características y funcionamiento entre el gran público. A continuación, vamos a ofrecerte una sencilla guía para que aciertes plenamente al elegir tu primer roner.

Doméstico o profesional

La mayoría de los roners que se venden actualmente son para su uso en el hogar. Existen modelos diseñados especialmente para hostelería, pero son considerablemente más caros, aparte de que suelen ocupar mucho espacio en la cocina. Los modelos domésticos pueden llegar a ser tan eficaces como un roner profesional, de ahí que sean estos los que usen muchos chefs.

Para preparar los alimentos con un roner necesitarás un recipiente adecuado. Puedes usar cualquier olla o cacerola, siempre que sea posible sujetar el roner a sus paredes con seguridad. (Fuente: Pedro Serna/ Creativecommons.org)

Tipo de roner

De los tres tipos de roners existentes —circuladores por inmersión, hornos «sous vide» y Rocook—, el primero es el más versátil y fácil de utilizar. Los circuladores por inmersión son aparatos de fácil manejo, capaces de calentar hasta 20 litros de agua. Es el tipo de roner más indicado para los que empiezan a hacer sus pinitos en la cocina al vacío.

Los hornos «sous vide» suelen tener menor capacidad que los aparatos de inmersión. Además, tienen precios bastante superiores. La horquilla de precios de los circuladores por inmersión suele estar entre los 70 y los 250 euros. El precio de un horno «sous vide», en cambio, puede superar fácilmente los 300 euros, lo mismo que el Rocook, el nuevo invento de Joan Roca.

Potencia

La potencia de un roner determina el tiempo que tarda el aparato en calentar el agua a la temperatura deseada, así como la capacidad para mantenerla constante. Normalmente, la mayoría de los modelos tienen entre 800 y 1500 W, siendo los roners de gama superior los que cuentan con mayor potencia.

Los modelos menos potentes tardan más tiempo en calentar el agua. Asimismo, consumen más energía para mantener la temperatura de cocción que modelos con más vatios de potencia. Por tanto, trabajan más tiempo a máximo rendimiento, lo que aumenta el consumo eléctrico y contribuye a reducir la vida útil del roner.

Precisión

La mayor ventaja del roner es que los platos siempre quedarán igual de buenos, por muchas veces que los repitas. No obstante, ello solo se consigue si la máquina es capaz de ajustar la temperatura de manera precisa. Cuanto más fino sea el ajuste de temperatura, mejores resultados obtendrás. Puedes encontrar roners con una precisión de ± 1 ºC,  ± 0,5 ºC y ± 0,1 ºC.

Rango de temperaturas

Generalmente, los roners domésticos solo alcanzan, como máximo, los 99 ºC. Ello es debido a que las bolsas de plástico alimentario que se utilizan para cocinar al vacío comienzan a deteriorarse por encima de esa temperatura. Sin embargo, el límite de temperatura inferior es harina de otro costal.

Hay modelos cuyo rango de temperaturas va de los 0 hasta los 99 ºC. En otros, dicha horquilla se sitúa entre los 5 y los 90 ºC, los 25 y los 99 ºC e, incluso, los 50 y los 99 ºC, por citar solo tres ejemplos. Ten en cuenta que cuanto más estrecha sea dicha horquilla, menor será el número de recetas que podremos preparar con el roner.

Temporizador

Los roners disponen de una pantalla táctil para programar tiempo y temperatura de cocción. Normalmente, la cocina al vacío requiere de largos períodos de preparación. Por tanto, debemos elegir un modelo que podamos programar un amplio espacio de tiempo. La mayoría de los modelos domésticos admiten una programación de hasta 72 o 99 horas.

Conectividad

Algunos modelos de roners disponen de conectividad wifi o bluetooth. Gracias a ello, podremos controlar el aparato a distancia, incluso si estamos fuera de casa. Ello es posible gracias a una aplicación móvil, la cual nos informa en todo momento de la temperatura, el tiempo transcurrido o el nivel de agua, entre otros parámetros.

Aunque no es una característica imprescindible, la conectividad inalámbrica es sumamente útil para cocinar a distancia. Gracias a esta funcionalidad, podrás dejar el roner funcionando mientras estás fuera de casa. Así tendrás la tranquilidad de conocer en todo momento el estado del aparato y de los alimentos que se estén preparando.

Medidas de seguridad

Es importante que el roner que elijas disponga de ciertas medidas de seguridad. Una es el aviso acústico de bajo nivel de agua por la evaporación. Algunos modelos, además de emitir un pitido, se apagan si la cantidad de agua es muy baja. Otros cuentan, además, con autoapagado por calentamiento o fin de la cocción. Elige siempre el roner que tenga más medidas de este tipo.

Materiales y acabados

Otro factor para tener en cuenta al elegir un roner es la calidad de fabricación. Estamos ante un aparato que debe soportar altas temperaturas y gran cantidad de vapor, lo que puede acortar su vida útil significativamente. Por ello, es mejor invertir algo más en un roner de gama superior que en uno demasiado barato, con peores materiales y que nos durará muy poco.

Resumen

De ser una curiosidad, los roners se han convertido en pocos años en utensilios imprescindibles para los amantes de la gastronomía. Sus bondades son muchas, pero entre ellas destacan la amplia variedad de recetas que podemos preparar y los extraordinarios resultados que ofrecen. Quien ha probado una carne o un pescado cocinado con roner no querrá probarlos de otro modo.

A lo largo del presente artículo te hemos explicado en qué consiste la cocina al vacío, cómo funciona un roner y los distintos tipos existentes. También hemos repasado qué recipientes son los más adecuados para este tipo de preparación, entre otras cuestiones. Finalmente, te hemos ofrecido una sencilla guía para que comprar un roner no te suponga quebraderos de cabeza.

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(Fuente de la imagen destacada: Anova Culinary/ Creativecommons.org)

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Diego Sánchez Periodista
Enamorado de la literatura en general y de la ciencia ficción en particular. Internauta autodidacta, experimentado bloguero y friki en su sentido más amplio desde antes de que existiera el término.